Les bonnes pratiques de fabrication (BPF) sont au cœur de la production d’aliments sécuritaires et de qualité. Cette formation permet de transformer les consignes d’hygiène en réflexes concrets et en compétences professionnelles durables.

Grâce à des explications claires et à des exemples adaptés au secteur de la charcuterie, les participants comprennent les raisons qui sous-tendent chaque exigence sanitaire. Ils apprennent à appliquer les bonnes pratiques au quotidien afin de réduire les risques de contamination, d’assurer la salubrité des produits et d’en optimiser la durée de conservation.

Cette formation s’adresse à toute personne qui manipule des aliments et qui souhaite comprendre l’importance de chaque geste posé en production. Plus qu’un simple rappel des règles, elle favorise l’adoption de pratiques rigoureuses qui contribuent à la qualité des produits et à la performance de l’entreprise.

Comprendre les principes de la biochimie alimentaire permet de mieux maîtriser les réactions qui influencent la qualité des produits de charcuterie. Cette formation présente les notions essentielles afin d’aider les participants à mieux comprendre le comportement des ingrédients et leur impact sur les procédés de fabrication.

Les participants découvriront les concepts clés liés aux glucides, aux lipides, aux protéines, aux sels, à l’eau, au pH et à l’activité de l’eau (Aw). À l’aide d’exemples concrets issus du milieu de la transformation alimentaire, ils verront comment ces différents éléments influencent la texture, la couleur, la stabilité, le rendement et la durée de conservation des produits.

Cette formation s’adresse aux transformateurs alimentaires, aux responsables de production et à toute personne souhaitant approfondir ses connaissances afin d’optimiser ses procédés, d’améliorer la qualité de ses produits et de résoudre plus efficacement les défis rencontrés en production.

La microbiologie alimentaire est essentielle pour comprendre les mécanismes qui influencent la salubrité, la qualité et la durée de conservation des produits de charcuterie. Cette formation permet aux participants de mieux comprendre le rôle des micro-organismes en transformation alimentaire et les facteurs qui favorisent ou limitent leur développement.

Les participants découvriront les différents types de bactéries, qu’il s’agisse des micro-organismes utiles, de ceux responsables de l’altération des aliments ou des bactéries pathogènes. Ils apprendront à reconnaître leurs besoins, leurs comportements et les conditions qui favorisent leur croissance. Grâce à des exemples concrets, ils comprendront comment ces connaissances permettent de mieux maîtriser les procédés de fabrication et de contrôler les paramètres essentiels à la production d’aliments sécuritaires.

Cette formation s’adresse aux transformateurs alimentaires, aux responsables de production et à toute personne souhaitant approfondir ses connaissances afin de mieux comprendre les risques microbiologiques et d’appliquer les bonnes pratiques en milieu de transformation.

Bon à savoir : Cette formation est également offerte dans une version bonifiée comprenant un volet pratique consacré à l’interprétation des rapports d’analyses microbiologiques. Les participants y apprendront à interpréter les résultats de laboratoire et à les traduire en actions concrètes pour améliorer la maîtrise de leurs procédés.

La qualité des produits de charcuterie dépend en grande partie des caractéristiques des matières premières utilisées. Cette formation permet de mieux comprendre les propriétés de la viande et leur influence sur les procédés de transformation ainsi que sur le résultat final.

Les participants exploreront les principales composantes de la viande, notamment l’eau, les protéines, les lipides, les pigments, les enzymes, le gras et le tissu conjonctif. Ils découvriront comment ces éléments réagissent au cours des différentes étapes de fabrication, comme le hachage, l’émulsification, la cuisson et le séchage, et comment ces réactions influencent la texture, le rendement, la couleur et la qualité des produits.

À l’issue de la formation, les participants seront en mesure d’évaluer les propriétés technologiques de différentes matières premières carnées et de sélectionner celles qui conviennent le mieux aux produits qu’ils souhaitent fabriquer.

Préalable suggéré : La formation Notions de base en biochimie alimentaire constitue un excellent complément pour faciliter la compréhension des concepts abordés.

Les ingrédients fonctionnels jouent un rôle déterminant dans la qualité, la sécurité et les performances technologiques des produits de charcuterie. Cette formation permet de comprendre les propriétés des principaux ingrédients utilisés en transformation des viandes et leur incidence sur les caractéristiques des produits finis.

Les participants découvriront notamment le rôle du sel, des nitrites et nitrates, des phosphates, des antioxydants, des antimicrobiens ainsi que des différents liants. Ils apprendront à comprendre leurs interactions, leurs limites d’utilisation selon la réglementation et les bonnes pratiques de formulation pour atteindre les objectifs technologiques recherchés.

Cette formation s’adresse aux transformateurs alimentaires, aux responsables de production, aux développeurs de produits et à toute personne souhaitant optimiser ses formulations, améliorer ses rendements et assurer une qualité constante de ses produits.

La fabrication des saucissons fermentés repose sur une maîtrise rigoureuse des phénomènes microbiologiques, biochimiques et des conditions environnementales. Cette formation permet de comprendre les mécanismes qui interviennent à chaque étape de la production afin d’obtenir des produits sécuritaires, stables et de qualité constante.

Les participants découvriront le rôle des bactéries dans le processus de fermentation ainsi que l’influence des principaux paramètres de fabrication, notamment la température, l’humidité relative, le pH et l’activité de l’eau (Aw). Ils passeront en revue les différentes étapes de fabrication, de la mêlée jusqu’au séchage, et comprendront l’évolution physicochimique du produit tout au long du procédé.

À l’issue de la formation, les participants seront en mesure de maîtriser les principales étapes technologiques de la fabrication des saucissons fermentés et de contrôler les conditions de production afin d’assurer la sécurité, la qualité et la régularité de leurs produits.

La fabrication de muscles séchés, comme la coppa, le lonzo ou le lomo, exige une maîtrise précise des procédés de salage, de séchage et de maturation. Cette formation présente les principes techniques qui permettent de produire des produits sécuritaires, de grande qualité et aux caractéristiques constantes.

Les participants découvriront les différentes étapes de fabrication, du salage jusqu’à la maturation, en passant par les différentes phases de séchage. Ils apprendront à contrôler les paramètres essentiels qui influencent la sécurité, la texture, la couleur, le rendement et les qualités organoleptiques des produits.

Cette formation s’adresse aux transformateurs alimentaires et à toute personne souhaitant approfondir ses connaissances afin de maîtriser la fabrication de muscles séchés et d’optimiser ses procédés de production.

Bon à savoir : Cette formation est également offerte dans une version courte, conçue pour être suivie à la suite de la formation La technologie de fabrication des saucissons fermentés. Elle met l’accent sur les particularités propres aux muscles séchés tout en s’appuyant sur les notions déjà abordées dans la formation sur les saucissons fermentés.

L’injection et le barattage sont des étapes déterminantes dans la fabrication des produits saumurés. Cette formation permet de comprendre les principes technologiques qui influencent le rendement, la texture, la qualité et la régularité des produits.

Les participants apprendront à préparer des saumures adaptées à leurs objectifs de production et à maîtriser les paramètres qui influencent le taux d’injection, la rétention et le rendement final. Ils découvriront également le rôle du barattage ainsi que son incidence sur la texture, la couleur, la tenue de tranche et la stabilité des produits.

À l’issue de la formation, les participants seront en mesure d’optimiser la préparation des saumures, de maîtriser les opérations d’injection et de barattage et d’ajuster les paramètres de fabrication afin d’obtenir des produits stables, rentables et de qualité constante.

La cuisson et le fumage sont des étapes essentielles de la transformation des viandes et influencent directement la sécurité, la qualité et les caractéristiques sensorielles des produits. Cette formation permet de comprendre les phénomènes physiques et thermiques en jeu afin de mieux maîtriser les procédés de cuisson et de fumage en four.

Les participants découvriront les paramètres qui influencent les cycles de cuisson. Ils exploreront également la composition de la fumée et les différences entre la fumée naturelle et la fumée liquide, ainsi que leurs applications respectives. À l’aide d’exemples concrets, ils comprendront l’incidence de ces paramètres sur la texture, la régularité et la sécurité sanitaire des produits.

À l’issue de la formation, les participants seront en mesure de piloter les cycles de cuisson et de fumage en four de façon optimale et de contrôler rigoureusement les paramètres de production afin d’assurer une qualité constante des produits.

La fabrication d’émulsions est un procédé technique qui exige une maîtrise rigoureuse des interactions entre la viande, le gras, l’eau et les ingrédients fonctionnels. Cette formation présente les principes qui permettent d’obtenir des émulsions stables, de qualité constante et offrant un rendement optimal.

Les participants découvriront les mécanismes physiques et biochimiques qui interviennent dans la formation des émulsions, qu’elles soient grossières ou fines, avec une attention particulière portée aux émulsions fines réalisées au cutter. Ils apprendront à maîtriser les paramètres critiques du procédé, notamment l’ordre d’incorporation des ingrédients, la température et les conditions de mélange, afin d’optimiser la rétention d’eau et de gras ainsi que les caractéristiques du produit fini.

À l’issue de la formation, les participants seront en mesure de contrôler les processus d’émulsification au cutter et d’ajuster les paramètres de fabrication afin d’obtenir des produits offrant la texture, la stabilité et le rendement recherchés.

La formulation d’une émulsion exige une compréhension approfondie des propriétés des matières premières et de leurs interactions. Cette formation de pointe s’adresse aux professionnels de la recherche et développement (R&D) et aux responsables de production désireux de substituer des matières premières avec précision et sans risque pour la stabilité du produit fini.

Les participants apprendront à évaluer l’impact théorique de chaque ingrédient sur les caractéristiques du produit fini et à utiliser des méthodes de calcul arithmétique pour équilibrer leurs formulations selon différents paramètres cibles, comme la teneur en sel, en protéines et en matières grasses, la couleur ainsi que la capacité de liaison. Ils verront également comment calculer mathématiquement le remplacement d’une matière première par une autre et en prévoir les effets exacts sur la texture et la couleur du produit.

À l’issue de la formation, les participants seront en mesure de concevoir, d’ajuster et d’optimiser des formulations d’émulsions en maîtrisant scientifiquement les substitutions de matières premières.

Préalable requis : Une aisance avec les notions de base en mathématiques, notamment l’écriture et la résolution d’équations à plusieurs inconnues, est nécessaire pour maximiser l’apprentissage.