Lorsque les inspecteurs du MAPAQ identifient un produit qui représente un danger sur la santé des consommateurs, ils procèdent à un rappel d’aliment afin de le retirer du marché. Aucun fabricant de produits alimentaires ne souhaite être confronté à une telle situation. En effet, un rappel de produit n’est pas une très bonne publicité et entraîne un stress supplémentaire et pas nécessaire pour l’entreprise.

Les principales causes de rappels des inspecteurs du MAPAQ

Une première cause de rappel est l’absence d’informations nécessaire à la consommation sécuritaire du produit. Cela signifie que certaines informations manquent, comme la mention « garder réfrigéré » ou « perforer le sac avant décongélation » dans le cas du poisson fumé. Prenons un exemple d’un charcutier qui fait de la pepperette et du jerky. Comme il voit ce type de produit dans d’autres magasins exposés et vendus à température pièce, il pense qu’il peut le faire lui aussi. L’inspecteur du MAPAQ arrive chez lui et voit ce type de produit vendu sur le comptoir. Lorsque l’inspecteur du MAPAQ pose des questions sur le procédé et les contrôles, il n’obtient pas de réponses claires. L’inspecteur vérifie l’Aw et le pH du produit et s’ils ne sont pas conformes, il procède à un rappel. Dans cet exemple, l’information qui manque est « garder réfrigéré ».

Une deuxième cause de rappel d’aliment est la présence d’allergène non déclarés. Un mot ou deux absents de la liste des ingrédients, ça ne semble pas être très important. L’absence d’un allergène sur la liste des ingrédients semble dérisoire, sauf pour celui qui y est allergique. Une réaction allergique peut être fatale. Il ne faut pas considérer une allergie comme un caprice du consommateur, mais bien comme une atteinte à la santé de la personne allergique. Le site du MAPAQ rappelle l’importance de la prévention et de l’étiquetage des allergènes.

Les conditions de fabrication du produit qui n’assurent pas son innocuité : une autre cause de rappel par les inspecteurs du MAPAQ. Dans ce cas, il s’agit souvent de traitement appliqué sans un bon contrôle comme une cuisson insuffisante ou un refroidissement inadéquat. Il s’agit souvent d’aliments mis en conserve, comme des marinades, des sauces et des soupes. Le charcutier procède comme il fait à la maison et oublie que pour commercialiser ses produits, il doit se référer à la stérilisation commerciale et non domestique. Conserver des produits de viandes non réfrigérées n’est pas une chose sans danger et tous les risques doivent être maitrisés.

Finalement, une quatrième cause de rappel d’aliments du MAPAQ est la présence de bactéries dangeureuses comme la Listeria ou la Salmonella. De manière générale, les aliments qui sont consommés après cuisson sont sans risque, car la cuisson devrait avoir détruit les bactéries dangereuses. Mais alors d’où proviennent ces bactéries? En fait, elles ont probablement été apportées sur le produit lors des manipulations qui suivent l’opération de cuisson, lors du refroidissement, du tranchage ou de l’emballage.

Avec le recul nécessaire, on se rend compte que ces principales causes de rappels faits par les inspecteurs du MAPAQ ne sont pas liées à l’insalubrité du lieu de fabrication. En d’autres mots, ce n’est pas parce que votre atelier est propre, rangé, éclairé et que les manipulateurs ont un tablier propre que vous êtes à l’abri d’un rappel.

Les rappels d’aliments par les inspecteurs du MAPAQ : comment les prévenir?

Soyons conscient que le risque zéro n’existe pas, mais il est possible de le prévenir. Pour cela, il faut :

• Avoir des recettes et des méthodes de travail qui soient écrites, accessibles et consultées. Les méthodes de travail doivent être mises à jour chaque fois que des changements sont apportés. En résumé, il est important d’assurer un bon contrôle de ses procédés.

• Avoir et conserver toutes les informations sur les divers ingrédients utilisés, comme la liste des ingrédients, leur méthode d’entreposage et de conservation, et les allergènes.

• Prendre le temps de bien rédiger les étiquettes et surtout de les réviser si on remplace un ingrédient de la recette – il ne faut omettre aucune information obligatoire.

• S’assurer que le procédé de fabrication du produit est conforme aux exigences des inspecteurs du MAPAQ. N’oublions pas qu’il y a des directives sur certaines méthodes d’entreposage, de cuisson, de refroidissement et de conservation des produits.

• Pour éviter les contaminations croisées qui risquent d’apporter des bactéries dangereuses sur vos produits, il faut avant tout avoir des employés dévoués et formés. La formation sur les bonnes pratiques de fabrication apporte des connaissances qui permettent aux opérateurs de prendre la bonne décision et de porter un jugement critique sur leurs agissements.

Ne pas se conformer à ces exigences nous rapproche d’un éventuel rappel par les inspecteurs du MAPAQ. D’ailleurs, les rappels d’aliments du MAPAQ sont publiés et accessibles au public.

Nous sommes conscients que pour un charcutier, ce peut être un gros défi. C’est pour vous aider dans ces situations que Charcutech est là!

Charcutech offre ses services pour faire le lien entre les inspecteurs du MAPAQ et vous. Souvent, le langage entre les inspecteurs et le charcutier n’est pas tout à fait le même. Charcutech peut faire le lien entre les deux, afin que vous soyez en mesure de répondre aux exigences et éviter un rappel d’aliments par les inspecteurs du MAPAQ.

Pour prévenir un rappel d’aliments du MAPAQ, ou pour y réagir, contactez-nous.