Découvrez quelques mesures à prendre pour augmenter la durée de vie de vos produits dans l’optique d’en étendre la vente dans d’autres commerces.
Passer d’une hygiène et salubrité de niveau artisanal à niveau petite usine
Le fabricant artisanal qui veut passer du stade de vente directe au stade de la distribution, c’est-à-dire celui qui vend sa production à son comptoir et qui veut maintenant élargir son réseau de vente à d’autres commerces de détail, devra offrir des produits ayant une durée de vie supérieure. En effet, un allongement du circuit de distribution nécessite une prolongation de la durée de vie des produits.
Les mesures d’hygiène sont là pour assurer la salubrité des aliments.
Hygiène : Ensemble des mesures et pratiques mises en place pour assurer la qualité et l’innocuité des aliments.
Salubrité : Caractéristique de ce qui contribue à la santé. Un aliment salubre est sans risque pour l’organisme.
Le procédé de fabrication
Généralement, dans un procédé de fabrication, il y a une étape dite de létalité. L’étape de létalité est celle qui assure la destruction de plus de 99,99 % des micro-organismes du produit.
Très souvent, c’est l’étape de cuisson qui est cette étape létale. Par la suite, le refroidissement rapide et la conservation au froid assurent le ralentissement de la croissance des micro-organismes non détruits.
Les étapes à risque
Certaines étapes du procédé comme le démoulage, le pelage, le tranchage et l’emballage obligent des manipulations après la cuisson. Les produits ainsi manipulés ne subiront aucun autre traitement de destruction des micro-organismes.
Ce sont les contaminations qui auront lieu lors de ces manipulations qui seront principalement responsables de la diminution de la durée de vie des produits.
Alors, quoi faire?
Vous pouvez intervenir sur cinq axes, soit les 5 M : la matière, la méthode, le matériel, la main-d’oeuvre et le milieu.
Pour obtenir une durée de vie que vous n’avez jamais eue, vous devez poser des actions que vous n’avez jamais posées.
La matière
- Conserver autant que possible les matières premières dans des contenants fermés et non directement exposées à l’air libre et dans les conditions de conservation recommandées pour chacune.
- S’assurer que les contenants ne soient pas rayés ou brisés. Si possible, doubler le bac avec un sac plastique, surtout pour les produits cuits.
- Manipuler au strict minimum les produits cuits non emballés et, si possible, éviter de les exposer à l’air libre. Cette recommandation est d’autant plus importante s’il n’y a pas un réfrigérateur qui leur est réservé.
La méthode
- Séparer les zones du cru et du cuit physiquement, si possible, sinon temporellement. Autrement dit, s’il n’y a pas d’espace dédié aux opérations crue et cuite, pratiquer ces activités à des moments différents et toujours en commençant par les activités ayant trait au cuit.
- Toujours assainir les surfaces avant d’y déposer des aliments cuits.
- Pour ceux qui pratiquent ces opérations dans les mêmes locaux, disposer et manipuler les produits cuits sur des cabarets propres et assainis plutôt que directement sur la table.
- Ne pas déposer les boîtes ou contenants provenant de l’extérieur sur une surface susceptible de rentrer en contact avec les aliments (tables, sur le dessus les équipements, etc.). Il est recommandé d’avoir un chariot prévu à cet effet.
Le matériel
- Assainir les ustensiles après le lavage. Porter une attention particulière aux couteaux (jonction manche/lame) et aux gants de mailles, et s’assurer de bien les assainir et les sécher à la fin de chaque journée.
- Prévoir de laver et assainir au cours de la journée les zones de contacts fréquents comme les poignées de porte, les interrupteurs et les boutons de commande.
- Proscrire l’utilisation d’éponges et changer les lavettes toutes les 4 heures. Jeter les tampons à récurer à la fin de chaque journée et tremper les moppes dans un assainisseur.
- Porter une attention particulière au lavage et à l’assainissement des poignées de porte des équipements de cuisson et des sondes insérées à cœur des produits.
- Laver les équipements de lavage : pistolet à eau, douchette, brosse, balais, tuyaux, gants, etc.
La main-d’oeuvre
- Utiliser un tablier jetable ou lavable et le changer lorsque l’on passe d’une zone à l’autre, soit du cru au cuit et vice versa.
- Couvrir les manches des vêtements du poignet au coude avec des manchons et les changer lorsque l’on passe d’une zone de travail à l’autre.
- Se laver et s’assainir les mains lorsque l’on va du cru vers le cuit.
- S’assurer que le robinet des lavabos n’est pas un instrument de recontamination des mains lors de la fermeture de l’eau. S’il ne se ferme pas automatiquement, utiliser un papier.
Le milieu
- Prévoir le lavage et l’assainissement quotidien des poubelles. Une bonne pratique est l’utilisation de sacs jetables. Il est préférable de bien les fermer avant de les déplacer pour éviter toute propagation de bactéries dans l’air ambiant.
- Porter une attention aux drains de plancher en retirant toute matière organique après le rinçage du sol. Les laver et les assainir.
- Limiter l’accès des locaux de transformation aux employés seulement.
- Installer un pédiluve à l’entrée de la zone cuite.
- Utiliser des ustensiles de couleurs différentes dans chacune des zones.
- Entreposer ailleurs que dans les salles de toilettes (moppe, papiers à main, produits sanitaires, sarraus, gants, etc.).
Pourquoi est-ce important?
Bien que cette liste de recommandations ne soit pas exhaustive, elle vous donne des pistes d’intervention. Vous pouvez en ajouter qui sont propres à votre réalité.
L’amélioration de la durée de vie d’un produit se fait par l’accumulation d’attentions et de bonnes pratiques. Nos actions sont comme des cartes dans un château de cartes; prises séparément, elles n’ont pas une grande importance, mais, mal positionnées ou absentes, elles peuvent faire écrouler tout le château et ainsi annuler l’impact de toutes les autres actions.
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