La qualité d’une viande s’évalue selon quatre paramètres :
- sa qualité technologique;
- sa qualité organoleptique;
- sa qualité hygiénique;
- sa qualité nutritionnelle.
Ce dernier article d’une série de trois vous propose d’en apprendre davantage sur la qualité hygiénique et nutritionnelle des viandes.
Qu’est-ce que la qualité hygiénique d’une viande?
La qualité hygiénique d’une viande consiste à présenter des viandes qui ne contiennent pas de matières étrangères qui ne devraient absolument pas se retrouver dans la viande.
Les principaux contaminants qui risqueraient de se retrouver dans la viande sont les pesticides, les antibiotiques et les hormones.
Tout au long de la filière de production de la viande, partant des aliments consommés par les animaux jusqu’aux méthodes d’élevage, des normes très strictes et des temps de retrait sont à respecter.
Un temps de retrait pour un antibiotique, par exemple, est une durée minimale à attendre avant d’abattre un animal qui aurait subi un traitement aux antibiotiques. Le but est que l’antibiotique soit éliminé du corps de l’animal.
Malgré toutes les attentions portées en amont, la qualité hygiénique d’une viande ou d’un produit à base de viande peut être altérée par la prolifération de micro-organismes néfastes ou par la formation dans la viande de composés indésirables, voire toxiques.
Les sources de contamination hygiénique d’une viande
La contamination de la viande peut provenir de l’animal lui-même. En effet, la peau, les poils, les plumes et le tube digestif sont porteurs de nombreux germes. La contamination peut également provenir des manipulateurs et des opérations d’abattage et de transformation.
Ensuite, la prolifération microbienne dépendra de facteurs intrinsèques à la viande, comme son pH et sa teneur en eau, et de facteurs externes, comme les conditions et la qualité des manipulations lors de la préparation et de l’entreposage.
Le pH de la viande
Les viandes avec un pH bas auront une meilleure durée de conservation, car elles sont moins favorables à la croissance bactérienne.
Les viandes à pH élevé sont un milieu plus favorable à la croissance des bactéries qui altèrent la viande et produisent de mauvaises odeurs.
Les manipulations et l’entreposage de la viande
La qualité des manipulations lors de la préparation et de l’entreposage aura un impact direct sur la qualité hygiénique des viandes, donc sur la quantité de micro-organismes présents et sur la durée de conservation.
Le maintien de la chaîne du froid lors de la préparation, de l’entreposage et du transport est indispensable pour assurer la qualité hygiénique de la viande.
Comment contrôler la qualité hygiénique des viandes?
Depuis de nombreuses années déjà, les intervenants ont développé des outils de contrôle et de prévention pour assurer la mise en marché de viandes de qualité hygiénique optimale. Ceux-ci incluent :
- Le contrôle des matières premières à la réception;
- Les contrôles en cours de fabrication et des produits finis;
- Les audits des fournisseurs;
- L’application des bonnes pratiques de fabrication;
- Les systèmes de traçabilité, qui sont de plus en plus performants;
- Les certifications de qualité, comme HACCP, ISO et SQF.
Pourquoi la qualité hygiénique de la viande est-elle importante?
Une mauvaise qualité hygiénique peut présenter un réel danger d’intoxication alimentaire pour le consommateur.
La qualité hygiénique de la viande est donc au cœur des préoccupations de tous les intervenants. Tout comme une chaîne est aussi forte que le plus faible de ses maillons, un seul intervenant de la chaîne peut miner tous les efforts des autres.
L’objectif de l’ensemble de la filière viande est d’assurer la salubrité des produits.
Qu’est-ce que la qualité nutritionnelle d’une viande?
La qualité nutritionnelle d’un aliment est sa capacité de répondre aux besoins nutritifs de celui qui le consomme. Les viandes ont de très bonnes qualités nutritionnelles et sont donc des aliments de choix.
Voici la composition moyenne en grammes de 100 grammes de viande cuite :
| Eau | 65,0 g |
| Protéines | 24,6 g |
| Lipides (gras) | 9,7 g |
| Glucides | 0,0 g |
| Autres (sels minéraux et vitamines) | 0,7 g |
Les protéines
Les viandes sont une excellente source de protéines. Avant cuisson, elles en contiennent de 17 à 23 %.
De plus, ces protéines sont de haute qualité nutritionnelle puisqu’elles fournissent des acides aminés essentiels, c’est-à-dire des acides aminés que notre corps ne peut fabriquer et qu’il doit puiser dans son alimentation.
Notons également que le taux de digestibilité humaine des protéines de la viande est très élevé. Les protéines de la viande sont utilisées avec une grande efficacité pour accroître ou renouveler les protéines corporelles.
Les lipides
Les viandes ont aussi une bonne teneur en lipides. Bien qu’elles soient plus riches en acides gras saturés, elles n’en sont pas moins une source d’acides gras essentiels.
Les glucides
Les viandes ne contiennent pas de glucides (sucres). En effet, le glycogène (glucide de réserve animal) est transformé en acide lactique après l’abattage. C’est le foie qui en contient le plus, soit entre 1 et 2 %.
Les vitamines et les sels minéraux
Les viandes sont une bonne source de vitamines du groupe B. Notons ici que les abats sont plus riches en vitamines que les muscles.
Sur le plan des sels minéraux, les viandes sont une bonne source de fer, surtout les viandes rouges. Le fer provenant de la viande (fer héminique) est mieux absorbé que le fer d’origine végétale.
Les viandes autres que la volaille sont aussi des sources alimentaires de zinc et de sélénium.
La qualité de la viande : une approche globale
Comme nous venons de le voir par l’entremise de ces trois articles, la notion de qualité de la viande est vaste. Elle se réfère à divers aspects, et elle est le fruit de plusieurs acteurs de la filière.
Dans un avenir proche, la notion de qualité sera certainement encore plus globale et inclura des notions de qualité environnementale et d’éthique, qui tiendraient compte de l’impact environnemental de l’élevage et du bien-être animal.
Le choix de la génétique, les méthodes d’élevage, l’alimentation des animaux, la méthode de manipulation et d’abattage des animaux, la méthode de conservation, de transformation et de cuisson, et l’hygiène tout au long de la filière conditionnent la qualité de la viande et ont un impact sur celle-ci.
De l’éleveur aux consommateurs en passant par les transformateurs, les distributeurs et les détaillants, chacun a un impact sur la qualité de la viande. C’est l’affaire de tous!
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